NEDEN KARS KAŞAR PEYNİRİ?


Kars ilimizde gerçekleşen kaşar peyniri yapımı Türkiye Cumhuriyeti’nin kuruluş yıllarına dayanmaktadır. Yörede süt potansiyeli ve kalitesi fark edilerek kaşar imalatına başlanmıştır. 1926 yılında Kars ili merkez köyü Kümbetli de ilk kaşar peyniri üretimi yapılmıştır. Bugün Kars ilinde modern tesislerde geleneksellik korunarak üretilen Kars Kaşarı ülkenin dört bir yanına pazarlanarak, yöre ekonomisinin en önemli sektörü olmuş, ülke genelinde ünü KARS ili ile özdeşleşmiştir.

Kars Kaşarı üretimi mevsimlik bir faaliyet olup, hayvanların Mayıs-Ağustos aylarında merada serbest dolaşımla beslendiği dönemde elde edilen sütlerden üretilmektedir. Söz konusu ürün, diğer ürünlerden merada otlayan hayvanların sütüyle üretilmesi yönüyle ayrılmaktadır.

FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ

Taze Kars Kaşarı kalıptan çıktığı gün beyazımsı renkte iken, bir hafta içerisinde kabuk bağlayarak sarımsı bir renk almaktadır. Taze Kars Kaşarının kesit yüzeyi beyazımsı bir renkte ve tadı hafif tuzlu yavan ve süt tadını andırmaktadır. Eski Kars Kaşarı'nın kabuğu grimsi bir renk almakta ve kesit yüzeyi sarımsı krem renginde olmaktadır. Olgunlaşma süresi uzadıkça yapısı sertleşir. Eski kaşarında içeriğindeki bileşenlerin etkisi ile kendine has yoğun aroma oluşur. Kıvam olarak, ihtiva ettiği su oranı az olduğundan sertçe tanımlanır. Yapı olarak kesit yüzeyinin düz ve pürüzsüz olması gerekmektedir.

KARS KAŞARI YAPIMI

Kars Kaşarı genellikle inek sütlerinden yapılmakla beraber, inek sütüne koyun ve keçi sütü katılarak da üretilmektedir. Kars Kaşarı geleneksel metotlarla, teleme denen beyaz peynirin iki kez rendelenmesinden sonra, teleme 0,3 mm çapında delikleri olan krom sepetlere doldurularak, pişirme derecesi 72-78 olan sulu haşlama kazanına daldırılarak 2 ila 3 dakika sakız gibi uzanana kadar haşlanır. Bu yönteme ''Sulu Haşlama'' denmektedir. Kuru haşlama tekniği olarak adlandırılan yöntemle üretilen ve kaşar adı altında satılan ürünler birçok özelliği ile Kars Kaşarı niteliğini taşımaz.

  • Kaşarda gıda sanayi tuzu kullanılmaktadır.
  • Sanayi tuzu haricinde herhangi bir katkı maddesi kullanılmamaktadır.
  • Kaşar üretimi yapan mandıralar deniz seviyesinden 1700 metre yükseklikte kurulmuştur.
  • Kars kaşarı 90 güne kadar taze, 90 günde sonra eski kaşar adı altında pazarlanmaktadır.
  • Kars Kaşarı Türk Gıda Kodeksine uygun olarak üretilmektedir.