Kars'ta kaşar peyniri üretiminin temeli Türkiye Cumhuriyeti'nin kuruluş yıllarına dayanmaktadır. Bölgedeki süt potansiyeli ve kalitesinin farkına varılarak kaşar peyniri üretimine başlandı. 1926 yılında Kars'ın merkez köyü Kümbetli'de ilk kaşar peyniri üretildi. Bugün Kars ilindeki modern tesislerde geleneği koruyarak üretilen Kars Kaşar, ülkenin dört bir yanına pazarlanarak yerel ekonominin en önemli sektörü haline gelmiş ve ülke genelindeki ünü iliyle özdeşleşmiştir. KARS.
Kars Çedar üretimi mevsimlik bir faaliyet olup, Mayıs-Ağustos aylarında hayvanların merada serbestçe beslendiği dönemde elde edilen sütlerden üretilmektedir. Söz konusu ürün, merada otlayan hayvanların sütünden üretilmiş olması bakımından diğer ürünlerden farklılık göstermektedir.
Fiziksel Özellikler
Taze Kars kaşarı kalıptan çıktığı gün beyazımsı bir renk alırken, bir hafta sonra kabuk oluşturarak sarımsı bir renk alır. Taze Kars Kaşarı'nın kesit yüzeyi beyazımsı renkte olup tadı hafif tuzlu, yumuşak ve sütü andırır. Eski Kars Kaşar peynirinin kabuğu grimsi bir renk alırken, kesit yüzeyi sarımsı krem rengindedir. Olgunlaşma süresi ne kadar uzun olursa yapı o kadar sert olur. Eski peynirin içeriğindeki maddelerin etkisiyle eşsiz yoğun bir aroma oluşur. Kıvam açısından su içeriği düşük olduğundan sert olarak tanımlanır. Yapı olarak kesit yüzeyi düz ve pürüzsüz olmalıdır.Kars Peynirinden Yapılmıştır
Kars Kaşarı genellikle inek sütünden yapılsa da inek sütüne koyun ve keçi sütü ilave edilerek de üretilmektedir. Kars Kaşar Peyniri geleneksel yöntemlerle haşlanır, lor denilen beyaz peynir iki kere rendelendikten sonra lor 0,3 mm çapında delikli krom sepetlere doldurularak 72-78 pişirme dereceli kaynar sulu kazana batırılıp 2 dakika kaynatılır. sakız gibi uzayana kadar 3 dakikaya kadar. Bu yönteme "Suyun Kaynatılması" denir. Kuru haşlama tekniği adı verilen yöntemle üretilen ve kaşar peyniri adı altında satılan ürünler, birçok özelliğe sahip Kars kaşar peyniri kalitesinde değildir.
- Kaşar peynirinde gıda sanayi tuzu kullanılmaktadır.
- Endüstriyel tuz dışında hiçbir katkı maddesi kullanılmamaktadır.
- Çedar üreten mandıralar deniz seviyesinden 1700 metre yükseklikte kurulmuştur.
- Kars kaşarı 90 güne kadar taze, 90 gün sonra ise eski kaşar adı altında pazarlanmaktadır.
- Kars Peyniri Türk Gıda Kodeksine uygun olarak üretilmektedir.
