Kars'ta kaşar peyniri üretimi, Türkiye Cumhuriyeti'nin kuruluş yıllarına dayanmaktadır. Bölgedeki süt potansiyelinin ve kalitesinin farkına varılarak kaşar peyniri üretimine başlandı. 1926 yılında Kars'ın merkez köyü Kümbetli'de ilk çedar peyniri üretildi. Bugün Kars ilinde modern tesislerde gelenek korunarak üretilen Kars Kaşar yurdun dört bir yanına pazarlanarak yerel ekonominin en önemli sektörü haline gelmiş ve ülke genelindeki itibarı Kars ili ile özdeşleşmiştir. KARS.
Kars Kaşarı üretimi mevsimlik bir faaliyet olup, Mayıs-Ağustos aylarında hayvanların merada serbest olarak beslendiği dönemde elde edilen sütten üretilmektedir. Söz konusu ürün, merada otlayan hayvanların sütü ile üretildiği için diğer ürünlerden farklılık göstermektedir.
Fiziksel özellikler
Taze Kars Cheddar, kalıptan çıktığı gün beyazımsı iken, bir hafta içinde kabuk oluşturarak sarımsı bir renk alır. Taze Kars Cheddar'ın enine kesit yüzeyi beyazımsı renkte, tadı hafif tuzlu, yumuşak ve sütü andırıyor. Eski Kars Kaşar peynirinin kabuğu grimsi bir renk alır ve enine kesit yüzeyi sarımsı krem renklidir. Olgunlaşma süresi ne kadar uzun olursa, yapı o kadar sert olur. Eski peynirde bulunan maddelerin etkisiyle eşsiz yoğun bir aroma oluşur. Kıvam açısından su içeriği düşük olduğu için sert olarak tanımlanır. Yapı olarak kesit yüzeyi düz ve pürüzsüz olmalıdır.Kars Peynirinden Yapılmıştır
Kars Kaşarı genellikle inek sütünden yapılsa da inek sütüne koyun ve keçi sütü katılarak da üretilir. Kars Cheddar Peyniri geleneksel yöntemlerle kaynatılır, lor adı verilen beyaz peynir iki kez rendelendikten sonra 0,3 mm çapında delikli krom sepetlere doldurulan teleme, 72-78 pişirme derecesinde kaynayan sulama kazanına daldırılır ve 2 dakika kaynatılır. sakız gibi uzayana kadar 3 dakika. Bu yönteme "Su Kaynatma" denir. Kuru kaynatma tekniği denilen yöntemle üretilen ve kaşar peyniri adı altında satılan ürünler birçok özelliği ile Kars Kaşar peyniri kalitesini taşımamaktadır.- Kaşar peynirinde gıda sanayi tuzu kullanılmaktadır.
- Endüstriyel tuz dışında hiçbir katkı maddesi kullanılmamaktadır.
- Kaşar üreten mandıralar deniz seviyesinden 1700 metre yükseklikte kuruldu.
- Kars kaşarı 90 güne kadar taze, 90 gün sonra eski kaşar adı altında pazarlanmaktadır.
- Kars Peyniri Türk Gıda Kodeksine uygun olarak üretilmektedir.
